"Hay recetas que haces por tradición. Otras, te preguntas por qué no las habías hecho antes. Esto es exactamente lo que me pasó cuando empecé a preparar gazpacho con caldo de huesos". Así recuerda Mercè Parcerisa, tercera generación de carniceros y fundadora de las marcas La Santa y La Santa Paciència, cómo empezó a elaborar su peculiar caldopacho.

A Mercè Parcerisa la conocí semanas atrás durante la última edición de BioCultura. Es una enamorada del gazpacho que califica una de las mejores recetas del verano: "Es fresca, llena de verduras, fácil de preparar y muy buena. Pero también es verdad que el gazpacho tradicional siempre me dejaba con hambre. Entonces, intenté sustituir parte del agua por caldo de huesos. Algo que hago en la mayoría de mis recetas", rememora.

Parcerisa se sorprendió muchísimo con el resultado. No solo porque el sabor seguía siendo espectacular (o mejor que antes según ella), sino porque conseguía un gazpacho mucho más completo: "Era más saciante e interesante desde el punto de vista nutricional. Nuestro caldopacho tiene más colágeno, proteína y minerales… Desde entonces, siempre lo hacemos así en casa".

¿Por qué añadir caldo de huesos al gazpacho?

El gazpacho tradicional aporta vitaminas, antioxidantes y compuestos vegetales muy interesantes gracias al tomate, el pepino, el pimiento y el aceite de oliva virgen extra. Pero tiene poca proteína. Y aquí es donde el caldo de huesos aporta algo distinto. "Al sustituir el agua por caldo de huesos añadimos: proteína de fácil digestión, colágeno natural, aminoácidos como glicina y prolina y minerales extraídos durante largas horas de cocción", añade.

El caldo, obtenido sobre todo de huesos de ternera de pasto, pero también de carcasas de pollo y pies de cerdo, lo cuecen 30 horas a fuego lento y lo comercializan fresco, sin pasteurizar. "Lo enfriamos con un sistema que lo hace bajar de 90 a 2 grados en solo una hora. Muchos clientes lo guardan en el congelador y no lo descongelan hasta que lo van a tomar", sugiere.

Bolsa de caldopacho con verduras, agua de mar y caldo de huesos casero. 

Desde La Santa Paciència comentan que el caldo de huesos está recomendado para pacientes en proceso oncológico o enfermedades autoinmunes. Este superalimento también se aconseja a deportistas de élite o personas que desean cuidar su alimentación. Básicamente, se ha puesto de moda porque tiene mucha proteína (35 gramos por bolsa de 100) y colágeno (31 gramos).

"Aunque es un caldo, cuidamos mucho los detalles. Utilizamos agua de mar de Ibiza y Formentera que es la mejor, porque tiene todos los minerales de la tabla periódica. Y cada uno de nuestros productos, los decoramos con la flor de la vida de la geometría sagrada. Está demostrado que interfiere, de forma beneficiosa, en el agua y el resto de los líquidos", afirma Parcerisa.

Un gazpacho más saciante

Según la fundadora de La Santa Paciència, una de las cosas que más les comentan sus clientes es que notan más sensación de saciedad cuando incorporan caldo de huesos en las comidas. "Esto tiene bastante lógica. Estamos añadiendo nutrientes que normalmente no están presentes en el gazpacho tradicional", recalca.

En consecuencia, hacer gazpacho con caldo de huesos es una idea muy interesante de cara al verano:

• Podemos ofrecer comidas y cenas más ligeras.
• Se puede aumentar el consumo de proteína.
• Es una buena opción para quienes buscan una alimentación más nutritiva sin complicarse demasiado.

El caldo de huesos, de textura gelatinosa, se comercializa por separado -en bolsa o tarro de cristal- o como ingrediente del caldopacho y de las cremas de verduras de la marca.

Imagen del caldo de huesos ecológico, no pasteurizado, en tarro o bolsa. 

Receta para hacer caldopacho 

Ingredientes:

Medio pimiento rojo, una zanahoria, medio pepino, un trozo pequeño de cebolla, uno o dos dientes de ajo, ocho tomates, una bolsa de caldo de huesos La Santa Paciència, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y agua de mar de Ibiza y Formentera.

Preparación:

• Lavar bien y trocear las verduras.
• Incorporar todos los ingredientes en el vaso de una batidora.
• Triturar hasta conseguir una textura fina. Cuando se añade caldo de huesos, la mezcla resulta mucho más cremosa.
• Ajustar sal y aceite.
• Dejar enfriar bien antes de servir.
• Se puede decorar por encima con verdura cruda como unos dados de pimiento rojo o pepino, unos germinados fermentados o un huevo duro.
  
  

Mercè Parcerisa elaborando una de sus cremas en la cocina.