A finales de febrero, Bart Burger Gastronòmic, restaurante liderado por Toni Romero, se coronó como ganador del programa Joc de Cartes, de TV3, dedicado a la alcachofa del Prat. Meses después, el chef nos vuelve a sorprender con su nuevo menú dedicado al último tomate de la temporada. Romero demuestra así hasta dónde puede llegar este producto de la huerta, rey indiscutible de la cocina estival.

Alargar el verano

Antes de que el calor amaine, el chef santboiano aprovecha el inicio de un nuevo curso para presentar un nuevo menú, donde saca el máximo jugo a esta exquisita hortaliza. Cada uno de los platos se puede pedir, además, de forma independiente en cualquiera de las mesas del Bart Burger Gastronòmic (Sant Boi de Llobregat).

Toni Romero junto al protagonista de su menú: el tomate de proximidad. 

Con esta propuesta, el conocido cocinero pretende "alargar el verano", disfrutando del sabor del tomate como producto de temporada y proximidad. Y es que el ingrediente estrella de este menú procede de las huertas del Parc Agrari del Baix Llobregat, en concreto de los payeses de la Conca de la Tordera Santboiana.

Así es el Menú "tomatero"

Para empezar, el chef propone un helado de pan con tomate, anchoas y piparras como aperitivo ligero y refrescante para abrir boca antes del jugoso ñoqui de tomate con picada de pesto de anacardo.

Son los prolegómenos del plato estrella del menú: la hamburguesa. Esta vez, el chef ofrece un pan de masa madre con romero y carbón activado. Sin duda, es el acompañamiento perfecto para ensalzar el sabor de la hamburguesa de carne de cerdo duroc elaborada en kamado (barbacoa japonesa), con butifarra de perol, escalivada y mayonesa de tomate. Un bocado exquisito que combina sabores y texturas.

Todo menú que se precie finaliza con un delicioso postre. En este caso, un postre que entra por los ojos como trampantojo (plato que visualmente parece un alimento, pero cuyo sabor o ingredientes son completamente diferentes) con forma de tomate. Este trampantojo esconde una mousse de limón con cremoso de lima -albahaca y mermelada de tomate, bizcocho de tomate y crumble de chocolate. El postre, como todos los del restaurante, ha sido elaborado por María Piñero, chef pastelera y mujer de Romero.

Hamburguesa del menú a base de tomate de Romero.

Un menú refrescante con el que el chef demuestra algunas de las infinitas posibilidades gastronómicas de tomate. Cuatro años después de independizarse del Racó d'en Cesc, Romero sigue con las mismas ganas de crear "cosas que no existen". "Quiero seguir ofreciendo platos que nadie había imaginado antes", subraya. 

Pasión por los productos de proximidad

Para Romero, el tomate es una muestra más acerca de su manera de entender la cocina: producto de proximidad reinterpretado de forma imaginativa. Además de comprar directamente y sin intermediarios casi todos los productos de la huerta,  el chef también trabaja en la recuperación y explotación de productos de la tierra con los agricultores de la zona. Por ejemplo, la alcachofa del Prat o el pollo pota blava se han convertido en auténticas musas de su cocina. El chef es un gran amigo y colaborador del payés Lluís Solanas, presidente de la Cooperativa Agrària Santboiana, desde hace dos décadas.  

El cocinero también se siente muy cómodo en los campos de cultivo. En su afán por llevar el kilómetro cero a sus mesas, ha impulsado la recuperación de cultivos locales, junto con la elaboración artesana:

• Recuperación de un olivar de arbequina abandonado durante años junto al productor Arnau Vidal. Ello le ha permitido producir su propio AOVE (aceite de oliva virgen extra) Les Ràfoles.
• Colaborar con la Cooperativa agrícola de Sant Boi para replantar 500 manzanos que poblaban los alrededores de Sant Boi.
• Producir su propia cerveza y gama de kombuchas, en colaboración con Mercabarna y el Instituto de Gastronomía y Restauración de Barcelona.
• Desde hace dos años, participa en la elaboración de varios quesos junto a Mar Rufat, de la quesería Camins del Nord (Sant Sadurní d'Anoia). "Seguimos trabajando para conseguir quesos con matices diferentes. Por ejemplo, ya lanzamos con éxito el de alcachofa y también algunos emborrados", cuenta.

Postre trampantojo con forma de tomate.

Del Racó d'en Cesc a ganar Joc de Cartes

Con 30 años de oficio, Romero dejó atrás su faceta en el Racó d'en Cesc (Barcelona), apostando por un nuevo proyecto: Bart Burger Gastronòmic. En su local de Sant Boi exhibe su versión "más canalla y roquera" de la alta cocina, alejada de los grandes escenarios. 

Así lo entendió también el jurado de Joc de Cartes, el concurso de TV3 presentado por Marc Ribas. Entonces, Romero ganó la  edición dedicada a la alcachofa del Baix Llobregat, donde dejó claro que el talento no tiene nada que ver con salones engalanados ni vajillas de lujo.