Probamos Temps de Samfaina, menú de otoño de Toni Romero

Aunque visites Sant Boi por primera vez, es fácil localizar Bart Burger Gastronòmic. Cualquier vecino te sabe indicar dónde se halla este restaurante, fundado por Toni Romero, chef y ganador de la edición de Joc de Cartes (TV3) dedicado a la alcachofa del Prat. El establecimiento es muy conocido, entre autóctonos y foráneos, por dos motivos. En primer lugar, el uso de producto fresco y de kilómetro cero de verdad como hilo conductor de cualquier menú. "Cada semana, cojo la bicicleta, visito los campos y hablo con los payeses. Ellos me dicen si empezamos la temporada con brócoli, puerros, etcétera. A partir de ahí, elaboro el menú que ahora gira en torno a la sanfaina. Por lo tanto, elaboramos los platos a partir de las cosechas y su estado. Me explico: aunque sea época de alcachofas, si les quedan las últimas y no son óptimas, no las trabajamos", comenta.

Yogur de berenjena con sardina ahumada. 

En segundo lugar, el chef no duda en dar rienda suelta a su imaginación, conjugando alimentos y elaboraciones de toda la vida con técnicas vanguardistas, de alta cocina. Un ejemplo vale más que mil palabras con un postre recomendado por el chef: manzanas de temporada osmotizadas. La técnica es sencilla: se reservan y envasan al vacío varias manzanas con jugo o jarabe de grosellas, por ejemplo. Unas horas después, las manzanas se impregnan de los sabores y colores de los jugos que podrían ser de vainilla o cacao.

La sanfaina, protagonista del menú de otoño

Como miembro del Colectivo Sabors de l'Horta, Romero se suma a la campaña Temps de Samfaina, impulsada por el Consorci de Turisme del Baix Llobregat, con la que se quiere poner en valor el producto de proximidad, la payesía y la cocina de la zona, reivindicando los ingredientes frescos y de temporada del Parc Agrari del Baix Llobregat. Así, en su cocina, las últimas verduras de temporada de la huerta como los tomates, berenjenas, calabacines, cebollas y pimientos se convierten en protagonistas -con permiso de la hamburguesa de autor- del nuevo menú Temps de Samfaina, con el que dan la bienvenida al otoño.

En el nuevo menú del ganador de Joc de Cartes, la sanfaina protagoniza nuevas elaboraciones, más allá de su papel como guarnición o acompañamiento de carnes y pescados. Aquí se transforma en relleno y texturas en formatos originales: yogures, encurtidos y dulces, como el carrot cake o pastel de zanahoria.

La sanfaina como relleno de pasta rigatoni. 

Rigatoni relleno de sanfaina con pil pil de bacalao

El menú ha comenzado con un entrante de yogur de berenjena con sardina ahumada. En este caso, la crema de berenjena, de textura cremosa y suave, contrasta con el sabor intenso, marino y ahumado de la sardina. A continuación, y como plato principal, hemos probado rigatoni relleno de sanfaina con pil pil de bacalao. Una combinación en la que este guiso de verduras se convierte en relleno de pasta, acompañado de una salsa de raíz marinera. Ambas elaboraciones las han acompañado de su kombucha artesana de xarel.lo, una variedad de uva blanca típica del Penedès y muy conocida en Cataluña. Esta variedad aporta a la kombucha un perfil ácido, fresco y con notas minerales o frutales. Lo mejor: un volumen alcohólico muy bajo (2,4 grados).

Hamburguesa de cerdo duroc con butifarra de perol, escalivada y mayonesa de tomate entre panes de carbón activado.

Durante la degustación, también hemos podido saborear dos platos del menú homenaje al último tomate de temporada: ñoquis de tomate y hamburguesa de carne de cerdo duroc. Los ñoquis se han preparado con base de tomate, junto con tomate cassé (pelado, sin pepitas y en dados), salsa de tomate y una picada de pesto de anacardo. Por otra parte, la hamburguesa de carne de cerdo duroc ha sido cocinada en kamado (barbacoa japonesa), con butifarra de perol, escalivada, salsa romesco y mayonesa de tomate. Un bocado exquisito que combina sabores y texturas entre pan de carbón activado, un depurativo natural según el chef, y romero. A mí, me ha parecido una hamburguesa que huele y sabe a brasa. Para esta presentación, la han maridado con cerveza artesana de alcachofa (elaborada por el equipo de Bart Burguer Gastronòmic) y su característico toque ahumado.

Hamburguesa de costilla de Angus

Toni Romero también ha propuesto una hamburguesa de costilla de Angus cocinada a baja temperatura entre 16 y 18 horas. La decisión de introducir una costilla de Angus entre panes ha sido más que acertada, convirtiendo esta hamburguesa en un claro ejemplo de alta cocina. Entre pan de brioche, la carne muy, muy tierna se sirve lacada con miel y kimchi -ofreciendo un contrapunto dulce y ácido-, cebolla encurtida y un alioli de azafrán y cilantro. Un bocado delicioso que se funde en la boca y eleva el concepto de hamburguesa a otro nivel. 

Tiernísima hamburguesa de costilla de Angus.

El menú culmina con una creación que lleva el sello de María Piñero, maestra pastelera y mujer de Toni Romero: lingote de carrot cake o pastel de zanahoria. En este caso, lo ha acompañado de una crema de mantequilla con naranja y canela. La zanahoria pone el punto final a una propuesta construida alrededor de varias verduras de temporada y de kilómetro cero. Igualmente, hemos probado el trampantojo de tomate, un postre espectacular que no es lo que parece. De ahí, su nombre de trampantojo: por fuera, vemos un tomate rojo y brillante; por dentro, es una mousse de limón con cremoso de lima, albahaca, mermelada de tomate y bizcocho de tomate, rodeado de crumble de chocolate que simula la tierra donde crece esta hortaliza. Un postre del menú dedicado al último tomate de la temporada.

En definitiva, con Temps de Samfaina, el cocinero sigue intentando "hacer cosas que no existen", tal y como él mismo asegura. Y es que cuatro años después de independizarse del Racó d'en Cesc, Toni Romero sigue con la misma ilusión de ofrecer platos que nadie había "imaginado antes". Algo que yo y el resto de comensales le agradecemos tras saborear su menú de otoño.

En la imagen, el apetitoso lingote de carrot cake.