Desmontando prejuicios sobre los platos preparados en Ready To

¿Quién no ha recurrido, alguna vez, a esas ensaladas cortadas y envasadas con sus ingredientes? También nos parece lo más normal del mundo comprar cremas, canelones, lasañas o tortillas de patatas ya cocinadas y a punto para servir. Estas compras, que nos permiten ahorrar tiempo cada día, son posibles gracias a los productos de cuarta -vegetales y frutas frescas lavadas, peladas, cortadas y envasadas al vacío o en atmósfera modificada- y quinta gama -alimentos animales o vegetales que ya están completamente cocinados, envasados y, a menudo, pasteurizados o esterilizados-.

Por el contrario, cuando salimos a comer fuera todavía existen muchos tabúes en torno a los platos preparados y las elaboraciones profesionales. Ya no se trata únicamente de contar con la mejor materia prima: es necesario cambiar la percepción sobre su uso y entender que la tecnología alimentaria se puede convertir en una aliada de los equipos de cocina. Los productos de cuarta y quinta gama son herramientas que permiten concentrar esfuerzos en los aspectos que diferencian a cada restaurante u hotel: la creatividad culinaria, el acabado de los platos y la experiencia del comensal.

De izquierda a derecha: Rafa Zafra junto a Pere Gotanegra durante su show cooking. Foto: Joana Berruezo. 

Así se ha podido comprobar durante la primera edición de Ready To celebrada el 26 de octubre en el hotel Hyatt Regency Barcelona Tower. El evento ha contado con una treintena de expositores y un completo programa de actividades a cargo de asesores gastronómicos como Jordi Samper (Samperfood); chefs súper conocidos como Rafa Zafra (Estimar, Jondal, Amar Barcelona, Rural, Bikini Bar & Cocktail, Casa de Comidas y Masia Tibidabo), Albert Boronat (Colmado Llívia) y Nandu Jubany (Can Jubany) y pescaderos y empresarios como Pere Gotanegra (Pescadors de Roses).

Cuarta y quinta gama en alta cocina

Precisamente, las posibilidades gastronómicas de estas soluciones han quedado patentes en la Barra Gastronómica, el espacio que ha concentrado las demostraciones culinarias, presentaciones y degustaciones organizadas en el marco de la primera edición de Ready To.

Nandu Jubany durante su show cooking en Ready To. Foto: Joana Berruezo. 

Entre las sesiones más destacadas, enumeramos las de los chefs Nandu Jubany, Albert Boronat y Rafa Zafra. Precisamente, éste último, junto con Pere Gotanegra, de Pescadors de Roses, ha explicado cómo los productos de cuarta y quinta gama también se utilizan en restaurantes gastronómicos. Como ejemplo, han presentado un carpaccio de gamba que rememora una elaboración que ya se servía en elBulli en el año 1995, demostrando que el uso de estas soluciones no está reñido con la excelencia culinaria. De hecho, son soluciones que ya tienen cabida en la alta cocina, donde aportan valor tanto por su técnica como por sus posibilidades creativas.

Para Albert Labastida, director de Ready To, la cuarta y quinta gama, bien utilizadas, pueden ayudar a crear platos "memorables", lo que asegura la continuidad de este evento. Por ello, la organización ha aprovechado la ocasión para anunciar las fechas de la próxima convocatoria: los días 25 y 26 de octubre del año que viene.

De la ensaladilla de boniato a la patata de Olot

La zona expositiva y las degustaciones han permitido descubrir una amplia variedad de propuestas de cuarta y quinta gama. Se han podido degustar elaboraciones tradicionales, pero también productos diseñados para responder a las necesidades de las cocinas profesionales.

En la imagen, el chef Albert Boronat. Foto: Joana Berruezo. 

Entre las propuestas presentadas a los Premios Ready To, los visitantes han podido conocer la ensaladilla de boniato de Frisa, el xuixo de crema de Can Castelló, el fumet de pescado y marisco de Jotri, las costillas de ternera cocinadas a baja temperatura de VacinBag y los churros de bacalao de Lycamar. La selección también ha incluido la patata de Olot, el lingote de oreja de cerdo confitado de Can Bech, así como la hamburguesa y el filete de Pirinat.

Primera edición de los Premios Ready To

Estos premios han sido concebidos para distinguir a empresas, productos e iniciativas vinculadas a la cuarta y quinta gama en tres categorías: Optimización, Originalidad y Adaptabilidad. La elección de los ganadores ha contado con las valoraciones de los visitantes profesionales y de un jurado integrado por expertos de distintos ámbitos de la gastronomía y la restauración, entre ellos periodistas gastronómicos, chefs, empresarios y representantes del sector.

• En la categoría de Optimización, el premio ha sido para la Paella Casa Toc al Mar, de Casa Toc.
• En la categoría de Originalidad, se ha premiado a los Churros de Bacalao, de Lycamar.
• En la de Adaptabilidad, el reconocimiento ha sido para el Xuixo de Crema, de Can Castelló.

En la imagen, el xuixo de crema premiado. Foto: Joana Berruezo. 

Foto cabecera: Joana Berruezo.