Las cheesecakes, cremosas por dentro y tostadas por fuera, de Jon Cake

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by Anna León 
¿Postre, tentempié o algo más? Jon García, cara visible de Jon Cake, eleva las tartas de queso a placentero bocado, ideal para acompañar, por ejemplo, una copa de vino. A finales de mayo, abrió su primer obrador en el Born y ya está pensando en ampliar su equipo.
 

La cuenta de Jon Cake en Instagram tiene 24.489 seguidores. En su muro, abundan fotos de Jon García, su fundador, con algunas de sus cheesecakes, virales en cuestión de meses. El punto de partida de este negocio surgió en uno de los momentos más crudos de la pandemia: el confinamiento. Este periodo de stand by hizo que Jon -cocinero y pastelero desde hace dos años- se replanteara muchas cosas: "Llevaba un mes trabajando en Casa Garras (Vizcaya), cuando nos obligaron a cerrar. Regresé a Barcelona, sin saber qué haría a partir de entonces. Al principio, quería elaborar bocadillos gourmet, pero la inversión inicial era demasiado alta. Entonces, empecé a hacer pruebas con las tartas de queso, hasta dar con mi propia receta".

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"Creo que hice -recuerda, con una sonrisa- entre 40 o 50 pruebas, hasta dar con mi propia receta. Lógicamente, los primeros en probarlas fueron mis amigos, mis padres... En diciembre ya vendía, yo solo, entre 60 o 70 tartas por semana". Las cheesecake de Jon se volvieron virales, gracias a una amiga tatuadora con más de 24.000 seguidores, quien las probó y recomendó en Instagram. "En un principio, solo colgaba recetas de cocina. Pero, empecé a trabajar con algunas influencers. A finales de febrero, ya vendíamos 400 tartas semanales, entre 60 o 70 al día", añade.

Jon reconoce que los stories colgados por sus clientes les han ayudado muchísimo. "Si cada día nos etiquetan 15 o 20 personas, aún se nos conoce más. Al final, el boca-oreja ha funcionado muy bien. Nuestras tartas gustan y los clientes repiten", comenta.

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El pasado 21 de mayo, Jon abrió su primer obrador en la calle Assaonadors, en el Born de Barcelona. Esa tarde pudimos ver colas de gente que daban la vuelta a la esquina. Jon y su equipo, dos cocineros más, lograron vender 200 cheesecakes en apenas cinco horas. Todo un éxito para este ingeniero aeronáutico, de 27 años, que dejó la consultoría por los fogones. "Hemos abierto sin TPV, ni vitrina expositora", nos decía. Ahora se plantea incorporar a dos personas más, porque "no da abasto". En solo dos años, Jon ha pasado de hacer prácticas en los restaurantes La Tasquería o Lera (Madrid) y El Celler de Can Roca (Girona) a inaugurar su propio negocio, en uno de los barrios barceloneses de moda: el Born.

"Cremosas por dentro, tostadas por fuera"

Inspirado en las cheesecakes típicamente vascas -como la del restaurante La Viña sin base de galleta y la del Zuberoa con queso azul-, junto con la del Tickets, de Albert Adrià, Jon empezó a elaborar una tarta de queso esponjosa, cremosa por dentro y tostada por fuera. "Siempre he pensado que falta sabor a queso en la mayoría de las cheesecakes que he probado. Me sugieren algo así como una mezcla láctea que recuerda a crema Filadelfia y mermelada", reconoce.

las-emcheesecakesem-cremosas-por-dentro-y-tostadas-por-fuera-deNada que ver con sus tartas, sobre todo la Clásica -que supone el 50% de las ventas- y lleva cuatro quesos: parmesano, grana padano, mascarpone, gorgonzola.Tras la Clásica, Jon se animó y siguió haciendo pruebas. En estos momentos, se pueden pedir cheesecakes más contundentes: con queso azul, de cabra, Idiazábal, Mahón y Torta del Casar.Aunque la de chocolate "rompe moldes", comparada con las cheesecakes más tradicionales.

Trabajar la textura ha sido otra de sus preocupaciones. Jon explica que en algunas cheesecakes el queso está muy condensado o extremadamente líquido en otras. "Yo tenía claro que empezaría a elaborar tartas de queso firmes por fuera y cremosas por dentro", resume. En Jon Cake se pueden encontrar tres medidas de tartas: la pequeña, de 12 centímetros, para dos o tres personas; la mediana para cuatro o seis y la grande que pesa un kilo y medio. "Esta última es más cremosa y se puede cocer mejor gracias a su tamaño", dice Jon.

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Cada dos semanas, Jon Cake lanza una cheesecake nueva. Entre las últimas novedades destacan: las tartas de té matcha y chocolate blanco, de gorgonzola y mascarpone, de chocolate y cacahuete y de cheddar ahumado. "De vez en cuando, intentaremos hacer tartas menos queseras, para captar a todo tipo de público", anuncia. Y concluye: "Cuando empecé quería hacer tartas que fueran algo más que un postre. Que se pudieran degustar en cualquier momento, incluso acompañando una copa de vino. Creo que lo he conseguido".